文‧圖／吳聲華

木耳類指的是擔子菌（Basidiomycota）膠質菌類（jelly fungi）的木耳屬（Auricularia），外型略似耳狀，呈棕色或棕黑色。中國的木耳類最早記載於〈神農本草經〉，收錄有「五木耳」之名稱。木耳被東方人作為食材已有長久的歷史。在西方，木耳也被稱為「猶大的耳朵」（Judas's ear），或為Jew's ear，意謂猶太人的耳朵。現今世界上木耳屬被接受的種，依不同學者的見解，約有10種上下。木耳屬的分類在學術界是尚未開發的園地，由於形態特徵的研究恐難奏效，必須藉助核酸序列的分析才能釐清種間的界定。廣為栽培與食用的木耳為黑木耳（A. auricula-judae）與毛木耳（A. polytricha），毛木耳質地較粗韌、有嚼勁，而黑木耳質地較軟嫩。東北亞溫帶地區的食用以黑木耳為主，東南亞等熱帶、亞熱帶地區則以食用毛木耳為主。台灣栽培主要為毛木耳的兩個品系，較普遍者稱「黑耳仔」，以鮮食為主；另者稱為「紅耳仔」，新鮮子實體形狀較「黑耳仔」扁平，顏色較黑且不帶紅色，背面毛狀較明顯，常用來做成乾貨。因此民間所稱「紅耳仔」的顏色反較「黑耳仔」者為黑。「黑耳仔」一般適宜炒食；「紅耳仔」質地較硬韌且脆，口感適合做湯或火鍋料。木耳富含蛋白質、食用纖維素、維生素、鐵鈣含量高，低熱量且只含極少量的脂肪。食用木耳可攝取多樣豐富的營養，不易導致肥胖。所含纖維素可產生飽足感而且促進腸胃蠕動，減少便秘，因此可能有減重的功效。木耳也不像有些菇類含有較高的普林，因此不會提高人體尿酸的含量，可稱得上是食用菌的模範生。

關鍵詞：木耳、毛木耳、食用菌、黑木耳、擔子菌

(館訊第254期)........................................詳全文