文．圖／黃俞菱

真菌毒素是某些絲狀真菌在自然環境下產生對人類或脊椎動物有害的次級代謝物，我們常在新聞中聽到的黃麴毒素即是一種真菌毒素。真菌毒素常由麴菌屬(Aspergillus)、青黴菌屬(Penicillium)、鐮孢菌屬(Fusarium)和鏈格包菌屬(Alternaria)等真菌產生。目前已約有大於400種的真菌毒素被發現，其中有數十種和人或動物的健康密切相關。真菌毒素會導致人或動物急性或慢性中毒，嚴重者可能致死。農作物中的真菌毒素，大多是受到真菌的感染後產生，尤其像臺灣這種高溫潮濕的環境，更適合真菌生長。肉類食品的真菌毒素是因為動物的飼料受到真菌的感染，使動物體內殘存真菌毒素，因此，食物的生產、製造到保存的過程中需避免真菌污染以維護消費者的健康。

關鍵詞：黃麴毒素、食品安全、農作物、牲畜、致癌物

(館訊第399期).....................................詳全文